うま味には、肉や魚のうま味物質(イノシン酸)、野菜のうま味物質(グルタミン酸)、干ししいたけのうま味物質(グアニル酸)などがあります。食べ物の味は、栄養が含まれているか、危険なものが含まれていないかなどを教える役割も果たしています。うま味はアミノ酸や核酸の味であり、体づくりに欠かせない栄養素のたんぱく質が含まれていることを知らせてくれる大切な味でもあるのです。
うま味と言えば、まずいちばんにだし汁を思い浮かべるかたも多いのではないでしょうか?だし汁は料理をおいしくするために欠かせないものです。しかし、その前にまずお子さんに伝えていただきたいのは、食材そのものが持つうま味です。「かつおのたたきはどんな味?」「トマトをゆっくりとかんだらどんな味が残る?」。食材をそのまま食べたときに感じるうま味をぜひ体験させてください。そのためには、安心できる本物の素材を選ぶことも欠かせません。
次は、うま味の相乗効果を知りましょう。みなさんはお好み焼きはお好きですか?お店や各家庭で材料や作り方に違いはありますが、共通するのはキャベツなどの野菜と豚肉や魚介などのたんぱく質を組み合わせること。それにマヨネーズやソース、削り節などをかけることでしょうか?このキャベツと肉類(または魚介)という種類のうま味の組み合わせが相乗効果となり、おいしく感じる秘密の
ひとつでもあるんですよ。さらに、じっくりと加熱したキャベツは、うま味成分がより多く引き出されるといううれしい効果もあるんです。そこに、ソースや削り節といったうま味のあるものをかけていただく。まさに「うま味の集合体」ですから、おいしいに決まっていますね。
うま味をきかせた料理は、おいしさをそこなわずに減塩できることも知られています。いい素材と出会い、うま味の魅力を知ることが、味覚を育てる第一歩につながるのではないでしょうか。
浜内 千波さん
「家庭教師のカリスマ」とも呼ばれ、料理のあらゆる知識に精通している人気料理研究家。テレビ、雑誌、講演会での活躍のほか、朝食を紹介するTwitterや料理のコツをYoutubeで配信。また、毎月、「浜内千波ファミリークッキングスクール」のオンライン料理教室も実施中。
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